Die Crème de la Crème mit Weltstadt-Flair

Vom BG/BRG Lienz direkt in die Stadt der Liebe und der guten Konditorei! Annika Deschmann absolviert seit vergangenem Herbst ein Bachelor-Studium in „French Pastry Arts“ an der renommierten École Ducasse in Paris.  

Annika bäckt, seit sie klein ist. Leben und studieren in Paris stand allerdings vorerst nicht auf ihrem Plan. „Vor einem Jahr wusste ich noch gar nicht, dass ich dort hingehen werde, wo ich jetzt bin. Als die Matura vor der Tür stand, habe ich mich wie viele andere junge Menschen gefragt, wohin mich meine berufliche Laufbahn führen soll.“ Konkret stand Annika damals vor einer Entscheidung zwischen einer Konditorinnenlehre oder einem Studium. „Ich habe damals viel recherchiert und geschaut, ob man die Lehre eventuell auch mit einem Studium in dem Bereich verbinden kann. So bin ich schließlich auf meinen Studiengang ‚French Pastry Arts‘, der mit einem Studium der Konditorei gleichzusetzen ist, gestoßen.“ Nach einem klassischen Bewerbungsverfahren erhielt Annika schließlich die Einladung nach Paris. 

Die École Ducasse wurde nach ihrem Gründer, dem weltbekannten Koch Alain Ducasse, benannt, der sage und schreibe 21 Michelin-Sterne sein Eigen nennt. Mittlerweile wird an zwei französischen Standorten und weiteren internationalen Niederlassungen neben kulinarischen Fähigkeiten auch die Kunst der französischen Bäckerei und Konditorei gelehrt. „In Frankreich gibt es mehrere Kulinarik-Akademien und Ausbildungen. Hier an der École ist man aber insbesondere bemüht, vor allem internationale Back-Interessierte zu unterrichten – so studieren mit mir neben Französinnen und Franzosen auch junge Menschen aus Amerika, Asien, Kolumbien und Spanien!“ erzählt Annika. 

„Man hat auf jeden Fall einen Vorteil, wenn man schon einmal Französisch in der Schule gehabt hat.“

Annika Deschmann

Unterrichtet wird auf Englisch, trotzdem schaden Grundkenntnisse in Französisch nicht: „Es läuft bisher gut, wobei es schon manchmal zu Missverständnissen kommen kann, da die Köch:innen, die uns unterrichten, als ‚richtige Franzosen‘ ab und zu Wörter nicht wissen oder sich anders ausdrücken. Der Akzent ist definitiv stark rauszuhören (lacht). Man hat auf jeden Fall einen Vorteil, wenn man schon einmal Französisch in der Schule gehabt hat. Da war ich froh um meine Französisch-Matura.“

Die erste Hälfte des Studienjahres verbringt die junge Osttirolerin mit theoretischem und praktischem Unterricht direkt an der École. „Dabei arbeiten und lernen wir in kleinen Gruppen zu ca. zehn Personen Skills von uns zugeteilten Profi-Köch:innen und Patissiers.“ Nach Semester-Abschluss geht es für die jungen Konditor:innen in die Praxis, wo das Gelernte in Form von Praktika in der Gastronomie und Hotellerie vertieft wird. Ausgesucht werden die Praktikumsstellen dabei von den Student:innen selbst, was vor allem aufgrund der Konkurrenz laut Annika auch eine der Herausforderungen ihrer Ausbildung darstellt. „Das erste Praktikum sollten wir in Frankreich absolvieren, beim zweiten und dritten Praktikum ist ein internationaler Einsatz erwünscht. Hotels gibt es ja an den schönsten Plätzen, da kann es mich überall hin verschlagen – das ist das Tolle an meiner Ausbildung!“ 

Abseits des Studiums bleibt Zeit für Freizeitaktivitäten. „Von meiner Wohnung aus fahre ich oft und gerne in das ca. 45 Minuten entfernte Zentrum von Paris. Dort gibt es immer etwas Cooles zu unternehmen.“ Anfängliche Bedenken, dass ihr das private Backen bei so einem hohen Pensum in der Ausbildung weniger Spaß machen könnte, erwiesen sich als unbegründet. „Ich bin tatsächlich motiviert, da ich ja von back- und kochbegeisterten Menschen an der Schule umgeben bin. Daher veranstalten wir immer wieder gemeinsame Kulinarik-Abende in unseren Wohnungen, an denen wir uns gegenseitig bekochen und neue Rezepte ausprobieren!“

Wohin es Annika nach dem Bachelor-Abschluss verschlägt, weiß sie aktuell noch nicht. „Wobei ich mir sicher bin, dass ich Erfahrungen an verschiedenen Orten der Gastronomie und Hotellerie sammeln möchte! Auf meiner Wunschliste steht auch die Selbstständigkeit mit einer eigenen Patisserie, wo und wie ich das umsetze, kann ich noch nicht sagen.“ 

Von der kleinen, behüteten Stadt in die große Metropole

Paris und Lienz unterscheiden sich in vielen Aspekten. „In den ersten Wochen in meiner neuen Heimat war alles riesig für mich und ich habe mich einige Male mit den Straßenbahnen und Öffis verfahren. Mittlerweile komme ich aber gut zurecht. Es ist sehr cool, in meinem Alter in so einer Weltstadt leben zu dürfen. Das bringt auch Vorteile für den Beruf, der mich interessiert.“ So schätzt Annika vor allem das Netzwerken mit Profis der Branche und die Berufsmessen, die sie im Rahmen ihrer Ausbildung besuchen darf. 

„Es ist sehr cool, in meinem Alter in so einer Weltstadt leben zu dürfen.“

Annika Deschmann

Annikas Geheimrezept für gute Bäckereien besteht aus nur drei Zutaten: Ganz viel Liebe, einer guten Prise Salz und viel Feingefühl. „Manchmal muss man nicht ganz streng nach dem Rezept gehen. Am Beginn meiner Ausbildung habe ich alles exakt nach Gramm abgewogen, das ist auch bei manchen Sachen wirklich essenziell. Ab und zu darf man aber auch flexibel sein – etwas mehr Zucker bei sauren Beeren zugeben zum Beispiel. Mit der Übung wird man dabei sicherer!“

Die junge Lienzerin kann sich fast nicht entscheiden, welche ihre liebsten Bäckereien sind. Neben Brioche-Teigen und dem Dressieren und Dekorieren mit Spritzbeuteln kreiert sie gerne sogenannte „Entrements“. „Diese bestehen meistens aus etwas Crunch, Biskuit, einer Füllung und Mousse. Geschmacklich mag ich sonst die klassischen französischen Bäckereien ‚Tarte au Citron‘ (Zitronentarte) und ‚Paris-Brest‘ (Brandteig-Haselnussbäckerei) sehr gerne.“ Abschließend möchte Annika alle Leserinnen und Leser dazu animieren, mal wieder daheim mit frischen Zutaten zu backen und den Ofen anzuwerfen. Das passende Rezept liefert sie uns dazu mit ihrer „Tarte au citron“. 

Viel Spaß beim Nachbacken und bon appétit!

Annikas Rezept für eine Tarte au citron meringueé (Zitronentarte mit Baiser)

Zutaten:

Teig:
150 g Butter
120 g Puderzucker
250 g Mehl
40 g Speisestärke
40 g gemahlene Mandeln
1 Prise Salz
1 Stk. Ei
(+etwas Butter, Mehl und Ei)

Zitronenfüllung:
170 g Zitronensaft (ca. 5 Stk.)
5 Stk. Eier
200 g Zucker
3 Stk. Gelatineblätter (od. 5g Gelatinepulver mit 30 g Wasser)
150 g Butter

Italienische Meringue:
70 g Wasser
200 g Zucker
2 Stk. Eiweiß (+etwas Zitronenzeste)
(für zwei 18cm Ø Tartes oder eine 24cm Ø Tarte)

Zubereitung:

Für den Teig Butter, Puderzucker, Mehl, Speisestärke, die gemahlenen Mandeln und Salz mit der Butter in einer Küchenmaschine oder mit den Händen zu einer sandigen Masse verarbeiten. Anschließend das Ei hinzufügen und einrühren, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Teig für mind. 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Die Tarteform bzw. Tarteringe ausbuttern. Den Teig zwischen zwei Backpapieren oder einer bemehlten Arbeitsfläche 2-3mm dick ausrollen und sorgfältig in die Form drücken. Den Boden der Tarte mit einer Gabel löchern. Bei 160°C Heißluft für 25 Minuten backen. Die Tarte mit Ei ausstreichen und erneut 5-10 Minuten backen. Die Gelatineblätter in kaltes Wasser einweichen bzw. das Gelatinepulver mit Wasser vermischen. Den Zitronensaft aufkochen, währenddessen die Eier und den Zucker vermischen. Wenn der Zitronensaft kocht, ein bisschen davon in die Ei-Zucker Mischung einrühren. Anschließend alles in den Topf geben und unter ständigem rühren erneut zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und die Gelatine einrühren. Die Mischung muss nun auf 40°C abkühlen. Dann die Butterstückchen hinzufügen und mit Hilfe eines Pürierstabes cremig mixen. In die ausgekühlten Tarteschalen gießen. Anschließend mind. eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen. 

Wasser und Zucker auf 180°C erhitzen. Das Eiweiß aufschlagen. Wenn das Eiweiß noch nicht ganz steif ist den heißen Zucker unter ständigem Rühren hinzufügen, bis ein schönes Baiser entsteht. Entweder mit Spritzbeutel und Tülle auf die Tarte dressieren oder einfach aufstreichen. Optional kann man die Tarte nun noch etwas mit Puderzucker bestreuen und bei höchster Hitze des Ofens für 2-3 Minuten (nicht zu lange, sonst wird die Füllung wieder flüssig) backen. So bekommt das Baiser eine schöne Farbe. Zum Abschluss kann man die Tarte noch mit Zitronenzeste dekorieren.