Jetzt werd’s guat – mit der Vitaminbombe Sauerkraut

Es ist schon Abend als ich für die Dezemberfolge der dritten Staffel von „Jetzt werd's guat“ zu Martina fahre. Die Obfrau der Slow Food Gemeinschaft Irschen wartet vor ihrer Haustüre auf mich, mit einer Stirnlampe am Kopf. Denn bevor wir in ihre warme Küche gehen, entführt sie mich in ihren Garten und zeigt mir den Star des folgenden Rezepts: Aus Weißkraut - gehobelt und mit Kochsalz in einen luftdichten Gärbehälter gefüllt, entsteht aufgrund von Milchsäurebakterien bereits nach zehn bis zwölf Tagen Sauerkraut.

In Martinas Küche warten schon fermentiertes Sauerkraut und die weiteren Zutaten für „Szegediner Gulasch“ sowie ihr Sohn David, der mit ihr gemeinsam das Gericht zubereitet.

Zutaten für 2 Portionen:

• etwas Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 1/2 kg Rindfleisch
• 50 ml Rotwein
• 1 EL Tomatenmark
• 200 g Paprikapulver
• 1/2 l Rinderbrühe
• Salz und Pfeffer

Statt Rind kann auch Schweinefleisch verwendet werden. Für die vegetarische Alternative das Fleisch mit Erdäpfel ersetzen und Gemüsebrühe verwenden.

So werd's guat:

Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in einem Topf mit Öl anbraten.
Das in Würfel geschnittene Fleisch dazu geben und ebenfalls gut anbraten.
Dann Tomatenmark und Paprika unterrühren,
danach Rotwein zugeben und mit Rinderbrühe aufgießen.
Nach Belieben würzen und für mindestens 30 Minuten köcheln lassen.
Dann das Sauerkraut zugeben und ziehen lassen bis das Fleisch zart ist.
Tipp: Je länger man Gulasch kocht, desto zarter wird das Fleisch.

Während das Gericht vor sich hin köchelt, teilt Martina ihr Wissen über Sauerkraut. Den Chinesen, Römern und Griechen war vor Jahrtausenden schon bekannt, dass das gesäuerte Kraut gut haltbar und äußerst gesund ist. Römische Soldaten unter Kaiser Tiberius wurden auf Feldzügen beispielsweise mit Sauerkraut versorgt. Ab dem Mittelalter war es dann auch in den nördlicheren Regionen Europas üblich, Kraut im eigenen Garten anzubauen und später in Fässer einzulegen.

Auch auf hoher See legte ab Mitte des 18. Jahrhunderts kein Schiff ohne fassweise Sauerkraut an Bord ab. Der britische Marinearzt James Lind erkannte nämlich, dass das fermentierte Gemüse ein wirksames Mittel gegen die ernährungsbedingte Krankheit Skorbut ist. Sie wird durch einen Mangel an Vitamin C ausgelöst.

Neben Vitamin C enthält Sauerkraut auch die Vitamine A, B, E und K. Diese Nährstoffe machen es zu einem idealen Lebensmittel, um das Immunsystem gerade in der kalten Jahreszeit zu stärken. Zudem ist das Gemüse kalorienarm und fettlos, enthält viele Ballaststoffe sowie Mineralstoffe und hilft die Darmflora zu regenerieren.