Lende gut, alles gut? Neue Metzgerei im Villgratental

Ein gutes Steak muss reifen, sonst wird es zäh. Selbiges gilt für eine raffinierte Idee. Gut Ding braucht eben Weile. Das hat man – unfreiwillig, aber doch – im Villgratental erkannt. Zwölf Genossenschafter verarbeiten, verwerten und verkaufen künftig als Villgrater Bergfleisch GmbH „Sticklan“ aus der Region. Erledigen werden sie das in ihrer eigenen Metzgerei, die in Außervillgraten gebaut wurde.

„Mitte der 1990er-Jahre und 2015 gab es bereits Versuche hiesiger Landwirt:innen, einen Schlachthof im Villgratental zu errichten. Geklappt hat es aber erst jetzt“, erklärt Andreas Schett aus der Geschäftsführung. Die Idee hat den Reifeprozess hinter sich, die Tomahawk-Steaks, vor denen Schett steht, brauchen noch ein paar Wochen.

Vor zwei Jahren hat der Bürgermeister von Innervillgraten mit einer kleinen Gruppe den Grundstein für die Fleischverarbeitung im Tal gelegt. Die Erfahrung mit der Direktvermarktung und eine Organisation als GmbH mit Stammeinlage für jeden Gesellschafter soll für die kleine Gruppe der Schlüssel zum Erfolg sein. Nach der Förderzusage wurde im Frühjahr 2022 mit dem Bau begonnen.

Im neuen Betrieb stehen Regionalität und Tierwohl „an erster Stelle“, beteuert Schett. Ein Vorteil sei das Konzept der kurzen Wege: „Das ermöglicht eine möglichst stressfreie Schlachtung der Tiere.“ Weder bei der Anlieferung, noch bei der Vermarktung werden externe Händler bemüht. Nach einem Probejahr sollen Rind, Schaf, Wild und Schwein ab 2024 gut 300.000 Euro in die Kasse der Genossenschaft spülen, damit sich die Investition von rund einer Million Euro bezahlt macht. Schett ist zuversichtlich: „Der Markt gibt das her.“

Um vor allem bei Lamm und Wild die Qualität zu heben, streben die Villgrater eine Zertifizierung als Bio-Betrieb an. „Das ist wichtig, damit das Fleisch von Biobauern auch Biofleisch bleibt“, erklärt Schett. Viele der Gesellschafter legen beim „Villgrater Bergfleisch“ selbst Hand an. Einer davon ist Ernst Muhr. Der rührige Koch hat sich gegenüber im Haus Valgrata eingemietet.

Er sieht sich als eine Art regionaler Gegenpol zur modernen Wegwerfgesellschaft. Nicht nur die Gustostückerl, auch weniger beliebte Fleischstücke kommen bei ihm auf das Schneidebrett. „Diese Teile kann man nur mit der wichtigsten Zutat, der Zeit, veredeln“, so Muhr. Er nimmt sich die Zeit, um aus den „Sticklan“ (halb-)fertige Gerichte zu zaubern, die vakuumiert in den Haushalten landen sollen.

Den Weg verkürzt bald ein Online-Shop. Auch vor Ort kann eingekauft werden. Teil der Metzgerei am Villgrater Bach ist ein Selbstbedienungsladen, der ab Freitag, 17. März, seine Pforten öffnet. Eine Wand dahinter sorgen die Metzger für Nachschub, der zu „marktüblichen Preisen“ verkauft wird. „Wir stellen Qualität aber klar über Quantität“, betont Tristan Hofmann, während er die nächsten Steaks zuschneidet. Deshalb, so der angehende Metzgermeister, werde auch „nicht immer alles verfügbar sein.“

Leonhard Mair als Hauptinitiator hat das Konzept auf drei Säulen aufgebaut: Lohnschlachtung, Ankauf heimischer Nutz- und Wildtiere sowie Direktverkauf. „Bei uns ist jede:r Landwirt:in durch die kurze Eigenanlieferung bis zur letzten Stunde bei seinem oder ihrem Tier. In Ergänzung zu unseren Kühlkapazitäten ermöglicht die stressfreie Schlachtung einen hochqualitativen Reifeprozess“, so Mair. Für die Zukunft ist eine Kooperation mit dem Genussladen Lienz geplant. Koch Muhr fungiert als Bindeglied zur Gastronomie, damit Gulasch, Beuschel und Mariniertes auch auf den Gästetellern landen. Na dann, Mahlzeit!