Dölsacher Hirschrücken mit Rotkraut

Der Gasthof Tirolerhof liegt im Herzen von Dölsach mit Blick auf den Lienzer Talboden. Wolfgang Hanser und Renate Wibmer übernahmen den Gasthof samt Restaurant und Gästezimmern erst im November 2020 und verpassten ihm mit viel Liebe zum Detail ihren persönlichen Anstrich. Kinderfotos an den Wänden, Skiausrüstung aus vergangener Zeit im Flur, neue Farbe an den Wänden. Während der letzten Monate wurde der Tirolerhof renoviert und ist momentan wegen der Coronakrise noch geschlossen.

In der Küche lassen sich aber bereits Osttiroler Köstlichkeiten zubereiten, wie Wolfgang Hanser mit seinem rosagebratenen Hirschrücken mit Rotkraut und Schupfnudeln unter Beweis stellt. Die Zutaten stammen aus der Region und der Hirschrücken kommt direkt aus Dölsach, aus dem Wildgehege von Hannes Weingartner. In Zukunft dürfen sich Gäste des Tirolerhofs auf gutbürgerliche Küche und Überraschungsmenüs mit drei bis vier Gängen freuen.

Im Video erfahrt ihr Schritt für Schritt wie ihr das Rezept selbst nachkocht, das Rotkraut über Nacht mariniert, den Hirschrücken im Rohr gart, bis er rosa ist, und die perfekten Schupfnudeln formt. Eine Liste aller Zutaten findet ihr unten.

Rotkraut

Für 4 Personen

• 800 g Rotkraut
• 2 Äpfel
• 0.5 l Rotwein
• 125 ml Orangensaft
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zwiebel
• 2 EL Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer

Arbeitszeit: ca. 40 Min.
Schwierigkeitsgrad: mittel

Rotkraut fein schneiden. Äpfel schälen und fein reiben. In einer Schüssel mit den restlichen Zutaten bis auf die Zwiebel und den Zucker vermischen und über Nacht marinieren lassen. Dann Lorbeerblätter und Gewürzsackerl entfernen.

Zwiebel schälen und fein schneiden. In einem Topf kurz anschwitzen, mit etwas Zucker karamellisieren und mit der Rotkraut-Marinade ablöschen. Mariniertes Rotkraut zugeben und langsam bei kleiner Hitze so lange köcheln, bis das Kraut weich ist.

Hirschrücken

Für 4 Personen

• 1 kg Hirschrücken
• 50 g Karotten
• 50 g Sellerie
• 100 g Zwiebel
• 1 TL Tomatenmark
• 250 ml Rotwein
• 500 ml Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Pfefferkörner
• 5 Wacholderbeeren
• Öl zum Anbraten
• getrocknete Steinpilzscheiben und
• Maisstärke für die Sauce

Arbeitszeit: ca. 60 Min.
Schwierigkeitsgrad: mittel

Hirschrücken zuputzen und die Abschnitte (Parüren) nicht wegwerfen. Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen und grob würfeln.

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Parüren und das gewürfelte Gemüse rundherum anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und einreduzieren. Den restlichen Wein zugießen, noch einmal reduzieren und mit Wasser aufgießen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben. Bei kleiner Hitze zu einer sämigen Sauce kochen und durch ein feines Sieb abseihen.

Backrohr auf 200 °C vorheizen und währenddessen die Schupfnudeln zubereiten.

Schupfnudeln

Für 4 Personen

• 500 g mehlige Kartoffeln
• 20 g Butter
• 100 g griffiges Mehl
• 20 g Weizengrieß
• 1 Dotter
• 1 Prise Salz
• 1 EL Kartoffelmehl
• 2 EL Preiselbeermarmelade

Arbeitszeit: ca. 50 Min.
Schwierigkeitsgrad: mittel

Inzwischen für den Kartoffelteig (Schupfnudeln) Kartoffeln kochen oder dämpfen, schälen und heiß pressen.

Teig herstellen, dazu Butterflocken auf den Kartoffeln verteilen und kurz überkühlen lassen. Mehl, Salz, Grieß und Kartoffelstärke locker daruntermischen, Eidotter kurz einarbeiten. Kartoffelteig in eine drei cm dicke Rolle formen und mit dem Messer Zentimeterstücke herunterschneiden. Mit der Hand Schupfnudeln formen und in das kochende Wasser geben. Wasser leicht salzen. Die Schupfnudeln ca. fünf Minuten ziehen lassen.

Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten, in eine ofenfeste Rein legen und im Backrohr ca. 10 bis 12 Minuten rosa braten. Den Bratensatz in der Pfanne mit einem Schuss Wasser lösen und in die Sauce gießen, anschließend die Steinpilze (vorher im Wasser einweichen) dazugeben.

Den Hirschrücken und die Schupfnudeln mit der Sauce (vor dem Anrichten mit Maisstärke binden) anrichten, Rotkraut und Preiselbeeren extra dazu servieren.