Bachforelle auf Bärlauch-Polenta

Sternekoch Thomas Ebner kreiert Gerichte, die raffiniert und dennoch nicht undurchschaubar sind, regionale Köstlichkeiten, die man so noch nie gegessen hat, obwohl jede Zutat vertraut ist. Für unsere Serie hat sich der Meisterkoch ein wunderbares Frühlingsgericht einfallen lassen, dessen Zubereitung mit etwas Ambition auch zu Hause gelingen kann: Eine angebeizte Osttiroler Gebirgsbachforelle, deren Filets auf Bärlauch-Polenta serviert werden, begleitet von einem Kohlrabi-Almkräutersalat.

Hier das Video, das Appetit macht und unten findet ihr die benötigten Zutaten, die in der Küche von Thomas Ebner ausschließlich aus der näheren Umgebung stammen.

Gebeizte Gebirgsbachforelle

Für 4 Personen

• 1 Stk. Forellenfilet
• 60 g Meersalz
• 40 g Zucker
• 1 EL gutes Olivenöl
• 1 EL Fischgewürze (Dill, Koriander, Pfeffer, Zitrone, Wachholder, Piment, Fenchel)

Arbeitszeit: ca. 20 Min.
Koch-/Backzeit: ca. 35 Min.
Schwierigkeitsgrad: leicht

Meersalz, Zucker und die Gewürze fein mixen und damit das gesäuberte Forellenfilet dünn von beiden Seiten einbeizen. Nach ca. 20 Minuten die Gewürzbeize mit kaltem Wasser abwaschen und das Filet trockentupfen. In vier gleich große Stücke portionieren und mit Olivenöl bepinseln. Auf einem flachen Teller mit Klarsichtfolie abgedeckt im Backrohr bei ca. 60 °C glasig garen. Haut vorsichtig ablösen.

Bärlauch-Polenta

Für 4 Personen

• 100 g Grobe Polenta
• 200 ml Sahne
• 200 ml Hendlfond oder Gemüsesuppe
• 80 g frisches Bärlauchpesto (selbst gemacht oder gekauft)
• 1 Stk. Lorbeerblatt
• 4 EL Almbutter
• Salz, Pfeffer, Cayenne

Arbeitszeit: ca. 10 Min.
Koch-/Backzeit: ca. 25 Min.
Schwierigkeitsgrad: leicht

Sahne und Hendlfond mit Salz, Cayenne & Pfeffer würzen, das Lorbeerblatt beigeben, aufkochen und den Polenta-Grieß langsam einrühren und auf kleiner Stufe köcheln (ca. 25 Minuten) lassen. Mit dem Bärlauchpesto und mit Almbutter verfeinern und vollenden.

Für das Finale wird ein in Streifen geschnittener Kohlrabi mit einer Handvoll frischen Frühlingskräutern (z.B. Löwenzahn, Schafsgarbe, Gundelrebe, Gänseblümchen, etc.) vermischt und mit hochwertigem Olivenöl mariniert. Wer keine Kräuter zur Hand hat, kann auch frischen Rucola nehmen.

Dann wird die cremige Bärlauchpolenta in tiefen Tellern angerichtet. Die sanft gegarten Fischfilets werden darauf platziert und mit dem marinierten Kohlrabi-Frühlingskräutersalat garniert. Achtung, wir sind noch nicht ganz fertig! Denn nun wird auch noch frischer Kren großzügig über das Gericht gerieben!

Gutes Gelingen, viel Spaß beim Nachkochen und Genießen wünschen Chefkoch Thomas Ebner und das Team des Almfamilyhotels Scherer in Obertilliach!