Osttiroler Frühling

Seit die „Corona-Krise“ auch über Osttirols Wirtschaft hereinbrach, sind die Restaurants und Gasthäuser des Bezirkes geschlossen und die Menschen stehen zu Hause wieder öfter selbst an den Töpfen. Wir haben uns – unterstützt vom TVB Osttirol – mit Kamera und Mundschutz auf den Weg gemacht und die Profis um regionale Rezepttipps gebeten.

Und hier ist sie, die zweite Staffel von „Jetzt werd´s guat“! Im ersten Durchgang haben die Mädchen der Landwirtschaftlichen Lehranstalt Lienz aufgekocht, jetzt sind ausgewählte Köchinnen und Köche aus Osttiroler Gastronomiebetrieben an der Reihe. Die Philosophie hat sich nicht geändert. Diese Kochserie bringt ausschließlich Gerichte auf den Teller, die man auch nachkochen kann und deren wichtigste Zutaten aus Osttirol, also aus der direkten Umgebung stammen.

Gleich zum Auftakt der zweiten Staffel schwingt ein Meister seines Faches den Kochlöffel, Josef Mühlmann, dessen Gannerhof in Innervillgraten ein Refugium der ganz besonderen Art ist. Hier, buchstäblich im hintersten Tal, findet man zurück zu den wirklich guten Dingen des Lebens, immer echt, meist auch einfach und gerade in Zeiten wie diesen von unschätzbarem Wert.

Josef nennt sein Gericht „Osttiroler Frühling“ und kocht nicht alleine. Seine Tochter Lorena schaut dem Haubenkoch auf die Finger, dessen kulinarische Hommage an die Produkte der Region nicht schwer zu kochen ist, wenngleich ein paar Zutaten außerhalb Osttirols zur Herausforderung werden könnten! Hier sind Video und Rezept.

Weidehuhn mit Spargel, Morcheln, Brunnenkresse und fermentiertem Knoblauch

Für 4 Personen

• 1 Weidehuhn aus Oberlienz
• 1 Bd. Spargel aus Lavant, weiß und grün
• 12 Stk. Morcheln aus Osttirol
• 1 Bd. frische Brunnenkresse
• 8 EL Nussbutter
• 1 Spr Nussöl, kalt gepresst
• 1 Kn fermentierter Knoblauch

Arbeitszeit: ca. 50 Min.
Koch-/Backzeit: ca. 35. Min.
Schwierigkeitsgrad: leicht

Oben haben wir die Zutaten noch einmal abgebildet. Wie schon erwähnt, hat Josef Mühlmann einige Feinheiten in sein Rezept integriert. Das Huhn wird ausgelöst, die Bruststücke werden für dieses Gericht verwendet, alles andere wandert in den Suppentopf. Die Hühnerbrust wird angebraten und kommt dann noch 6 bis 7 Minuten bei 150 Grad in das Backrohr, gemeinsam mit rauchendem Bergwiesen-Heu!

Josef, woher bekommen wir diese besondere Zutat? „Im Idealfall beim Bauern in der Nachbarschaft, von einer Wiese ohne Mist. Alternativ dazu kann man es auch in der Tierhandlung kaufen, Hauskaninchen lieben es,“ lacht der Haubenkoch. Räuchermehl funktioniert übrigens auch, das führt beispielsweise die Raiffeisengenossenschaft Osttirol.

Doch damit nicht genug. Osttiroler Morcheln, das gibt es wirklich? Ja, sagen uns lokale Feinschmecker und verraten – exklusiv für Dolomitenstadt-Leser – auch gleich ein Platzl: Morcheln wachsen gerne unter Laubbäumen an den sonnseitigen Hängen im Lienzer Becken. Ihre Lieblingsbäume sind Esche, Wildkirsche und Eiche. Anfang April bis Mitte Mai findet man dort Morcheln, die sich übrigens auch gut trocknen lassen! Krokusse sind natürlich auch nur saisonal verfügbar, im Villgratental werden sie „Zwengelan“ genannt und ihre Fäden als wilder Safran verwendet. Unten noch die Bezugsquellen für das Huhn und den Spargel.

Lieferant Weidehuhn: Familie Girstmair in Patriasdorf/Lienz
Lieferant Spargel: Michelerhof, Familie Kaplenig, Lavant

Josef und Lorena Mühlmann vom Gannerhof in Innervillgraten wünschen guten Appetit!
Produziert in Kooperation mit dem TVB Osttirol.