Hofkäserei Englhorn: Der Wert von gutem Käse

Der Anblick der Südtiroler Weinberge ist noch ein wenig malerischer geworden: Denn auf dem Bio-Weingut von Alois Lageder, an der Weinstraße hoch über der alten Stadt Bozen, lugt zwischen den Reben mitunter ein brauner Ochsenkopf heraus. Ein geschäftiges Läuten von Kuhglocken ist in den grünen, dicht bewachsenen Hügeln zu hören, wenn die Tiere nach dem Sommer auf den Almen des oberen Vinschgaus auf ihre ungewöhnliche Zwischenweide gebracht werden und dort sogar den ganzen Winter über bleiben dürfen – bis zum nächsten Sommer auf der Alm. Transhumanz heißt dieses uralte Prinzip, das in Südtirol lang praktiziert und schließlich vergessen wurde. Zwei Vorreiter der bio-dynamischen Landwirtschaft haben es nun wiederbelebt: Denn der Winzer Lageder macht gemeinsame Sache mit dem Bio-Milchbauern Alexander Agethle von der Hofkäserei Englhorn in Schleis. Eine Kooperation, die in Südtirol, mit seinen riesigen Obst- und Weinmonokulturen, noch viel Potenzial hätte, glaubt Agethle. Die Transhumanz liefert den Winzern kostenlosen Dünger und den Viehwirten gratis Futter für ihre Tiere. Derartige Symbiosen, vielleicht auch im genossenschaftlichen Verbund, sieht der Bio-Milchbauer als große Chance für viele kleine Betriebe wie seinen. „Es ist ein echtes Wir-Gefühl entstanden“, freut er sich über die bisherigen Erfahrungen mit dem Projekt. „Die Gefahr ist ja, als Kleiner alles alleine schaffen zu wollen und am Ende nichts davon richtig zu machen“, findet Agethle. Oder aber, dass man in Südtirol plötzlich abhängig von internationalen Konzernen ist: „Ich wollte einfach nicht bei diesem Spiel mitmachen, seine männlichen Kälber wenige Tage nach der Geburt nach Polen zu schicken, dort zwei Jahre lang billig mästen zu lassen und nach einem langen Transport wieder bei uns in Italien zu schlachten“, erklärt Agethle. „Nur, damit man dem Kunden suggerieren kann, es handele sich da um ein regionales Produkt.“ In den Weinbergen würde die Anwesenheit der Ochsen und ihr natürlicher Dünger nun stattdessen für ein gleichmäßigeres Wachstum der alten und jungen Reben sorgen. „Man kann so etwas schlecht in Zahlen ausdrücken, aber die Fachleute haben mir bestätigt, dass die Traubenqualität seither noch besser geworden ist.“ Und das Fleisch dieser Ochsen, die drei Jahre lang in der freien Natur weiden dürfen, sei ebenfalls unvergleichlich mit dem von einem stallgemästeten Tier. Der leidenschaftliche Viehwirt träumt darum schon von neuen Flächen für die vielen männlichen Rinder in Südtirol: „Wäre es nicht stimmig, wenn wir Ochsen mitten in den Parks von Bozen fressen lassen würden?“ Die Stadtbewohner würden so wieder mit dem Nutztier in Kontakt kommen, ein Bewusstsein für harte Arbeit der Bauern entwickeln und die städtischen Flächen würden nicht nur kostengünstig gemäht, sondern ökologisch angereichert. Für derartig große Ideen braucht Agethle nicht unbedingt auch große Dimensionen: Sein eigener, 200 Jahre alter Milchbetrieb hat nur etwa zehn Hektar Land und kleine Ställe zur Verfügung. Dank zugekauftem Futter und sehr gutem Management schafften es Agethles Eltern und Großeltern, mit ihren preisgekrönten Zuchttieren über Jahrzehnte Spitzenleistungen zu erzielen. Doch als der junge Sohn im Jahr 2000 den laufenden Betrieb übernehmen sollte, zweifelte er am System, in dem die meisten Milchbauern feststecken: Soja aus Brasilien importieren, den Kühen eine hohe Milchleistung abverlangen, sie mit Antibiotika gesundmachen – ist es das? Sich selbst in einem Hamsterrad zu befinden, das von globalen Getreidespekulationen und dem Milchpreis bestimmt wird – geht es nicht anders? „Meine Frau und ich haben zu der Zeit einen großen Wandel durchgemacht und diese gesamte Wirtschaftsweise hinterfragt. Natürlich gab es deswegen auch Reibungen innerhalb der Familie“, sagt Agethle. „Doch nun arbeiten wir alle sehr gut zusammen und mein Vater bringt viel Wissen darüber ein, wie man manche Handgriffe früher noch gemacht hat.“ Er selbst war von den Erfahrungen an der klassischen Landwirtschaftshochschule in Florenz, seinem Aufenthalt in Kalifornien und durch die langjährige Aufbauarbeit des kriegszerstörten Agrarwesens im Kosovo wohl zu sehr geprägt worden. „Ich kann es nicht an einer einzelnen Reiseerfahrung festmachen, aber gerade die Jahre im Kosovo haben mich jedenfalls demütig gemacht“, sagt Agethle. Nicht mehr Leistung wollte er darum mit seinem Hof produzieren, sondern mehr Wert. Seit Jahren bringt er nun jeden Tag seine zwölf Milchkühe zu den verstreuten Weideflächen rund um Schleis und holt sie abends wieder heim. Sind sie im Sommer auf der Alm, muss er sich wenig Sorgen um seine Tiere machen, denn er hält altes Braunvieh, eine bestens an die alpine Umgebung angepasste, uralte Rasse. „Das war eine emotionale Entscheidung“, sagt er. „Grauvieh wäre ebenso gut geeignet. Aber mein Opa hat schon Braunvieh gezüchtet.“ Eine normale Milchkuh gäbe zwar bedeutend mehr Milch, würde man die auf der Alm aber nicht morgens und abends noch päppeln, wäre sie wenige Tage später nur noch ein Gerippe, sagt Agethle. Auch im kältesten Winter haben seine robusten Tiere mehrere Stunden am Tag Auslauf. Das ist wichtig, denn seine Kühe dürfen alle ihre Hörner behalten. „In meinem kleinen Stall ist das schon ein Risiko“, gibt er zu. Die Hörner seien aber nicht nur für das Sozialverhalten der Tiere von Bedeutung, sie dienen auch der Hygiene und sind für die Kuh „wie Antennen“, sagt der tierwohl-orientierte Bauer. „Ich könnte mir auch gar nicht mehr vorstellen, einem drei Wochen alten Kalb die Hornwurzeln zu entfernen.“ Als Bauer müsse man insgesamt achtsamer mit einem horntragenden Tier umgehen, das ganze Kräfteverhältnis verschiebe sich. Der Spott von anderen Bauern über seine Art der Tierhaltung ist längst verstummt. Denn Agethles ganzheitliche Philosophie und der Englhorn-Käse sind längst über die Grenzen Italiens und Österreichs hinaus bekannt geworden. Nur drei Sorten produziert der gute Freund und erfahrene Senner Max Eller in der hofeigenen Käserei: einen Weichkäse, einen Schnittkäse und einen Hartkäse. „Wir haben anfangs wie viele andere auch auf Varianz gesetzt und gleich sechs Sorten gemacht“, erzählt Agethle. „Aber wir stellten schnell fest, dass man die dann niemals richtig gut machen wird.“ In einem kleinen Betrieb einen Rohmilchkäse herzustellen, sei eine echte Herausforderung. Und ein und dieselbe Käsebasis einfach mit verschiedenen Kräutern oder Gewürzen aufzupeppen – „das interessiert uns wirklich nicht. Da sind wir eher puritanisch.“ Darum hat sich das Käsesortiment schon seit Jahren nicht verändert und es wird auch noch länger so bleiben. Wenn Kunden ihn fragten, ob es mal wieder was Neues gäbe, hat Agethle meist schnell die Antwort auf den Lippen: „Nein, aber es gibt immer was Gutes.“ Zahlreiche Auszeichnungen für den Käse und die enge Partnerschaft mit gehobenen Hotels oder dem Münchner Gourmetrestaurant Broeding beweisen das. „Diese intensive Partnerschaft und Freundschaft kam einzig und allein über den Käse zustande.“ Der Küchenchef hatte irgendwie einen Laib in die Finger gekriegt und sei kurz darauf zum Hof gefahren. „Er wollte die Familie kennenlernen, die so einen Käse macht“, sagt Agethle stolz. Der traditionsbewusste Bauer findet zwar, dass man sich dem Zwang zur ständigen Innovation nicht unterwerfen dürfe. Aber doch passiert es ihm scheinbar auf natürliche Weise, immer vorne dabei zu sein mit seinen Ideen. So auch mit der berühmten „Käseaktie“, die dem kleinen Hof zusätzlich zu einem Kredit bei der Ethikbank ermöglichte, das alte Sennereigebäude nebenan in eine moderne Käserei zu verwandeln. Agethle gab damals über einige Wochen Vorverkaufs-Gutscheine für Käse an seine Kunden aus: Ein sogenanntes „Englhorn“ war genau 200 Gramm Käse wert und für 500 Euro gab es 110 solcher Gutscheine. „Alex, das ist ja Krautfunding!“, begeisterte sich sein Bekannter Johannes Gutmann vom Bio-Kräuterhändler Sonnentor über diese aufsehenerregende Aktion, die der kleinen Hofkäserei viel kostenlose Werbung bescherte. Stinknormale Kredite hätte Agethle auch haben können – „als Bauer haben Sie so viel wertvolles Land, da kriegen Sie Geld, so viel sie möchten“ – doch er wollte es wie so Vieles bewusst ganz anders machen. Die Resonanz seiner treuen Kunden auf diese ungewöhnliche Beteiligung war großartig, innerhalb kürzester Zeit wollten 181 Menschen mit insgesamt 182.500 Euro das Projekt unterstützen. „Wir haben dafür aber auch wirklich sehr viel mit den Leuten gesprochen und erklärt, was wir vorhaben.“ Es ist genau dieser Austausch mit den Kunden, der dem Bauern besonders wichtig ist. Noch heute wird Agethle vom großen Vertrauen getragen, das diese 181 Leute in seinen Familienbetrieb und seine Tiere investiert haben. Und die dürfen sich wiederum darüber freuen, dass der Käse wohl weiterhin gut sein wird.

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„Neue Wege“ ist eine Kurzserie auf dolomitenstadt.at im Rahmen des Prozesses „Vordenken für Osttirol“. Bis zum Herbst 2018 zeigen wir anhand von ausgewählten Beispielen aus ganz Österreich, wie durch verschiedene Modelle der Bürgerbeteiligung regionale Problemstellungen auf innovative Art gelöst werden. Abwanderungsstopp, Bildung, Digitalisierung, Wertschöpfung, soziale Integration – Ziele, die auch in Osttirol angesteuert werden, sind andernorts manchmal schon erreicht. Wir nehmen diese Lösungen unter die Lupe, recherchieren Hintergründe und bieten damit Anregungen für Bürgerprojekte vor Ort.