Lachs und Lamm

Diese Ausgabe von Dolomitenstadt begibt sich aus verschiedenen Blickwinkeln auf die Spuren des Schafes, das in der Landwirtschaft des Bezirkes eine vielfach unterschätzte Rolle spielt. Ab Seite 40 unseres Magazins lesen Sie, wie tausende Schafe und Lämmer den Sommer im Hochgebirge verbringen, was ein richtig gutes Schaf kostet, welchen Stellenwert die Wolle für die Wirtschaft des Bezirkes hat und warum die Schafbauern eigentlich den Islam schätzen sollten. Doch all das ist nicht halb so interessant wie jene Geheimnisse, die uns der Chefkoch des Haubenrestaurants Vincena im Hotel „Dolomitengolf Suites“ in Lavant anvertraut hat.

Wir haben Chris Cordts um seine Interpretation des Themas „Lammfleisch“ gebeten und wurden mit einem superben Geschmackserlebnis belohnt, das wir unseren Lesern nicht vorenthalten möchten. Osttirols Parade-Schafbauer Sepp Schett sagt ja immer „das Schaf würzt sich selbst“ und meint damit die Kräuter, die die blökenden Vierbeiner bei ihren sommerlichen Bergtouren knabbern. Ganz so einfach ist es allerdings nicht, den vollen Geschmack auf den Teller zu zaubern. Chris Cordts hat die perfekte Harmonie von Lamm, Rosmarin und Thymian vor unseren Augen zubereitet, bettet feinstes Fleisch aus Osttirol malerisch auf eine köstliche Polentaterrine und sorgt dafür, dass uns künftig beim Anblick eines Schafes das Wasser im Munde zusammenläuft. Ihnen, liebe Leser,  wünschen wir viel Spaß beim Nachkochen, oder beim Ausflug nach Lavant ins „Vincena“, wo man sich das Lampl ganz ohne Küchenarbeit auf der Zunge zergehen lassen kann.

Gebeizter Lachs mit Orangenaromen und Aioli-Kartoffeln

Als Auftakt serviert Chris Cordts ein leichtes Lachsgericht.

Zutaten für gebeizten Lach

• 400 g frisches Lachsfilet mit Haut
• 100 g Salz
• 50 g Zucker
• Abrieb von einer Zitrone
• 4 g Senfkörner
• frische Kräuter: Koriander, Dill, Petersilie, Kerbel, Basilikum (insgesamt ca. 40 g)
• 8 g schwarzer Pfeffer
• 1 Gewürznelke
• 4 g Wacholder
• 5 g Sternanis
• Schale von einer Orange (unbehandelt)

Zutaten für Aioli-Kartoffeln

• 200 g gekochte und gewürfelte Kartoffeln
• 1 EL Mayonnaise
• 8 Safranfäden
• Salz, Pfeffer
• 1 Knoblauchzehe
• ½ Zwiebel, fein gewürfelt
• Olivenöl
• Abrieb von einer halben Zitrone

Für die Beize alle Zutaten in einen Mixer geben und kurz grob aufmixen.

Das Lachsfilet auf eine Platte mit ca. 1 cm Rand legen, wobei die Hautseite vom Lachs nach unten zeigt. Dann mit der ganzen Beizmasse bestreuen, gut abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen (ca. 12 Stunden).

Danach die Beize herunterstreichen und den Lachs in dünne Scheiben schneiden.

Kartoffeln mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel gut verrühren. Es sollen aber noch Kartoffelstückchen in der Masse sein. Mit Frischhaltefolie abgedeckt, ist der gebeizte Lachs drei bis vier Tage, unter Vakuum acht bis zehn Tage im Kühlschrank haltbar.

Lammrücken mit Polenta-Terrine (für 6 Personen)

Zutaten für Lammrücken

• ca. 1 kg Lammrücken ohne Knochen (150 g pro Person)
• Knoblauch
• Rosmarin, Thymian
• Salz, Pfeffer
• Schalotten
• Zucker
• Rotwein

Zutaten für Polenta-Terrine

• ½ Liter Milch
• ½ Liter Sahne
• 200 g feine Polenta
• 1 Msp. Curcuma
• Salz, weißer Pfeffer
• Zitronenabrieb
• 1 EL Parmesan, gerieben
• 60 g kalte Butter
• 1 EL Olivenöl
• Salz, Tabasco

Die Milch, Sahne mit Salz, weißen Pfeffer, Curcuma, Olivenöl und Zitronenabrieb aufkochen. 180 g Polenta dazu geben und ca. fünf Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Masse vom Herd nehmen und Parmesan mit der kalten Butter unterheben.

Eine rechteckige Form mit Folie auslegen und die Masse einfüllen. Das Ganze ca. drei Stunden (nicht abgedeckt) im Kühlschrank ruhen und auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen die Terrine in 1 cm dicke Scheiben schneiden, von beiden Seiten in der übrigen Polenta wälzen und kurz in Butter anbraten.

Lammrücken von Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Von beiden Seiten in der Pfanne kurz scharf anbraten. Kurz vor Ende des Bratvorganges die Gewürze, Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Schalotten mit in die Pfanne geben.

Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 85° C (Ober-Unterhitze) ca. 20 Minuten ruhen lassen. Den Zucker zu den Kräutern in die Pfanne geben und karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und etwas einreduzieren lassen.

Guten Appetit!