Wir erfinden gemeinsam Osttirolini

Marie Bernard lebt kein gewöhnliches Leben. Oder sagen wir lieber: Marie lebt ihren Traum vom einfachen Leben in einer Umgebung, die mehr als ungewöhnlich ist. Seit neun Jahren bewohnt sie mit ihrer Familie eine echte Burg, ein Herrschaftshaus, das über 400 Jahre alt ist, versteckt am Waldrand in Ainet. Bevor Marie hier sesshaft wurde, war Indien ihr Sehnsuchtsort, der Subkontinent der Gegensätze. Sie liebte an Indien das Meer und die Weiten des Himalayas, die Offenheit der Menschen und deren Kunst, mit Wenigem zu leben und Einfaches zu schätzen. Wie das zu einer Burgherrin passt? Man muss die Weiherburg betreten, um das zu verstehen.

Was für ein Haus! Marie nennt es ihr „Nest“. Behutsam und beharrlich hat ihr Vater dieses Haus renoviert, mit Akribie und Liebe zum Detail, mit einem Blick für Stil und Geschmack und mit jahrelangem Einsatz, der aus dem pensionierten Chirurgen einen passionierten Handwerker machte. Marie belebt dieses Haus im wahrsten Sinn des Wortes. Das Ergebnis ist eine Burg, die nichts Kaltes an sich hat, sondern sich in einer architektonischen Balance zwischen alt und alternativ präsentiert. Hier mischen sich unglaublich reizvoll feudale und rustikale Stilelemente. Herrschaftliches trifft auf Bäuerliches, Natur auf alten Glanz, guter Geschmack auf handwerkliches Geschick.

Gemeinsam erfinden sie eine neue Osttiroler Spezialität! Dabei liegt die Messlatte wirklich hoch. Maries Kochrunde schickt sich nämlich an, die Schlipfkrapfen neu zu erfinden, den heiligen Gral der Osttiroler Küche, das ultimative Leibgericht praktisch jedes Menschen, der sich als „echter“ Osttiroler oder ebensolche Osttirolerin bezeichnet. Schlipfkrapfen kann man natürlich nicht optimieren. Man kann sie höchstens verfälschen, zu Schlutzkrapfen oder gar „Kärntner Nudeln“, vermutlich Plagiate der echten, erdäpfelgefüllten, mit dem Daumen gerändelten Osttiroler Originale, die man am liebsten in großer Menge und brauner Butter auf dem Teller liegen sieht. „Und das wollt ihr toppen?“, fragen wir die fröhliche Kochrunde. Nicht toppen, aber auf frische, geschmackvolle, witzige und doch sehr regionale Art neu interpretieren.

Die Idee dazu hatte eigentlich unsere Fotografin, Ramona Waldner. Im Laden ihrer Eltern gibt es nicht nur Osttirols beste Getreidemühlen, sondern auch ein kleines Kochutensil, das sich „Tortellinistempel“ nennt. Sieht aus wie ein alter Briefmarkenstempel mit stabilem Holzgriff und stanzt mit einem „Stempelabdruck“ eine lustige kleine Teigtasche aus zwei Lagen von flachgewalztem Nudelteig, zwischen denen sich im Idealfall ein Löffel voll köstlicher „Füllung“ befindet. Denn wie so oft ist nicht die Hülle das Wichtige, sondern die Fülle! Ohne Fülle wäre der legendäre Osttiroler Schlipfkrapfen nicht mehr als ein weitgehend geschmackloser Teigpatzen. Das selbe gilt natürlich auch für die italienische Verwandtschaft der Schlipfkrapfen: die Tortellini. Es sind eben miniaturisierte Teigtaschen, mit allerlei Köstlichkeiten gefüllt.

Die kulinarisch versierten Leserinnen und Leser ahnen bereits, was bald als „Osttirolini“ in kochendes Wasser gelegt wird! Es sind drei Versionen von „Tortellini del Osttirolo“ (echtes Italienisch!), kleinen Teigtaschen mit drei unterschiedlichen Füllungen, die eines gemeinsam haben: Die Zutaten stammen aus der Region! Wir lassen uns überraschen und treten Sie ein in Maries kulinarische Hochburg.

Bevor die Gäste kommen ...

… geht Marie noch ihre Schafe füttern und holt die Eier für den Nudelteig. Den Teig selber machen ist gut, die Eier für den Teig unter den eigenen Hennen hervorholen – das ist optimal! Marie kauft an diesem Samstagmorgen im Spätwinter – oder Vorfrühling, wie man will – natürlich auch groß ein, doch nicht im Supermarkt, sondern bei Freunden und Lieferanten, die sie schon lange kennt. In Lienz ist an diesem Tag Stadtmarkt, ein guter Ort, um frischen Blattspinat, Karotten, Frühlingszwiebeln, Zitronen, Knoblauch und Pichler Schokolade zu holen. Die brauchen wir später noch, lasst euch überraschen!

Bio-Weizenmehl bezieht Marie von der Familie Pondorfer aus Gödnach. „Glocknerkugeln“ aus Ziegenkäse vom Figerhof in Kals stehen auch auf dem Rezeptzettel für unsere Osttirolini-Kreationen und Lammfleisch, das von Maries eigenen Schafen stammt. Etwas Sahne, frischen Thymian, Salbei und Rosmarin hat sie bereits. Und Quitten, die im letzten Herbst eingelegt wurden. Die könnten perfekt in unser kulinarisches Konzept passen. All das kann einfach nur gut schmecken!

Am späten Vormittag kommt dann Leben in die Weiherburg. Nach und nach treffen die Freunde ein, eine bunte Truppe – und ein gut eingespieltes Team, das schon manches kulinarische Happening gemeinsam zum Augen- und Gaumenschmaus werden ließ. Maries Freunde sind öfter zu Besuch, helfen ihr manchmal mit der Landwirtschaft und freuen sich auf ihren Braten aus hauseigenem Lammfleisch als Belohnung. Marie verwöhnt ihre Gäste gerne mit italienischer oder indischer Hausmannskost – oder eine Mischung aus beidem. Drei völlig neue Arten von Teigtaschen, das ist allerdings eine kulinarische Premiere!

Alles ist vorbereitet. Endlich kann es losgehen.

Chefköchin Marie teilt die Gruppen ein. Markus, Buket, Steffi, Johanna, Heiko, Muck, Johannes, Basti, Charlotte, Benjamin, Lola, Benno und Tom – jeder bekommt eine Aufgabe mit einem gemeinsamen Ziel: Drei ganz unterschiedliche Arten von Teigtaschen sollen entstehen, zwei mit pikanter Füllung und eine Variante, die süß gefüllt wird!

Wir erfinden Osttirolini, eine neue kulinarische Köstlichkeit aus dem Bezirk des Schlipfkrapfen-Kults, Teigtaschen, prall gefüllt mit Spezialitäten aus Osttirol und bisher noch nie gekocht! Eine Premiere, die uns schon bei der Zubereitung das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.

Osttirolini Rezeptbüchlein

Teig - Grundzutaten:

• Olivenöl
• Eier
• Mehl
• Salz

Faustregel

Pro 100 Gramm Mehl ein Ei und etwa einen Teelöffel Olivenöl, Zutaten vermischen, den zähen Teig entweder mit der Hand oder der Küchenmaschine so lange kneten bis eine homogene Masse entsteht. Öl kann mehrmals nachgegossen werden, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur ca. eine Stunde ruhen lassen. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Mit der Nudelmaschine Teigbahnen erzeugen oder mit einem Nudelholz dünn ausrollen.

Drei Füllungen

Ziegenkäse-Spinat-Osttirolini mit Salbeibutter

• Ziegenfrischkäse
• frischer Blattspinat
• Knoblauch
• Salz und Pfeffer
• Muskat
• Butter und frischer Salbei
• Blüten von Stiefmütterchen zum Garnieren

Spinat waschen, blanchieren, mit Eiswasser abschrecken, dann behält der Spinat seine Farbe. Glocknerkugeln (Ziegenfrischkäse) aus dem Glas nehmen. Öl gut abtropfen lassen (kann später für den Salat verwendet werden), Knoblauch anbraten, Spinat dazu geben.
Abkühlen lassen. Mit Ziegenfrischkäse vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Lamm-Frühlingszwiebeln-Karotten-Osttirolini mit Thymianbutter

• Lamm-Hackfleisch
• Karotten
• Frühlingszwiebeln
• Knoblauch
• Salz und Pfeffer
• frischer Rosmarin
• Zitrone
• Ei
• Butter und frischer Thymian
• Thymianblüten zum Garnieren

Karotten und Frühlingszwiebeln sehr klein schneiden. Mit Öl in der Pfanne anbraten. Faschiertes dazugeben. Mit frischem Thymian, Salz, Pfeffer, Muskat, Saft und Abrieb einer Zitrone abschmecken. Masse kalt stellen. Ei zum Binden einrühren.

Quitten-Walnuss Osttirolini mit Schokosoße und Sahne

• Eingelegte Quitten
• Walnüsse
• Honig
• Pichler Nougat-Schokolade
• Schokosoße mit etwas Sahne und gehackte Walnüsse
• Rosenblüten zum Garnieren

Nüsse schälen und hacken, eingelegte Quitten zu einer homogenen Masse zerkleinern, Nougat Schoko in Würfel schneiden. Alles verrühren und mit Honig verfeinern.

Die Weiherburg - Der Schatz des Chirurgen

Über die Weiherburg könnte man eine historische Abhandlung schreiben. Johann Freiherr von Wolkenstein-Rodenegg ließ sie zu Anfang des 17. Jahrhunderts errichten, als Jagdschloss und zur Sommerfrische. Nach ihm gehörte das An-
wesen ab 1646 der später geadelten Familie Dinzl und schließlich ab 1730 der Familie Hibler, deren Wappen noch auf dem Vierkanter prangt. Die Geschichte der Burg war wechselhaft, es gab Brände, Besitzerwechsel, Versteigerung und Verfall – bis Willi Bernard kam.

Der Chirurg pachtete 1994 die Weiherburg, 2005 kaufte er sie und begann, sie gemeinsam mit einem seiner Söhne in Stand zu setzen. Ein fast aussichtslos scheinendes Unterfangen. „Fahren’s doch mit dem Caterpillar drüber und bauen’s einen Bungalow“, rieten ihm die Einheimischen. Bernard nahm stattdessen sein Lieblingswerkzeug: das Skalpell. Bevor er Schicht für Schicht zur wunderbaren Substanz des Bauwerks vordrang, wurden 240 Lkw-Fuhren Gerümpel und Müll entsorgt. Dann wurden Holzdecken, Möbel und Türen von all den hemmungs- und geschmacklosen Übermalungen befreit, die über ihrer ursprünglichen Schönheit lagen. Doch damit nicht genug. Längst war der neue Hausherr der Burg verfallen und unermüdlich auf der Jagd nach stilvollen Ergänzungen der geretteten Substanz. In der „Labe“ im Erdgeschoss liegt ein alter, schwimmend verlegter Holzstöckl-Boden, den Bernard im 1. Bezirk in Wien auftrieb. Im Obergeschoss liegen toskanische Terracotta-Fliesen. Als das Hotel Interkontinental in München versteigert wurde, erwarb der Arzt diese Fliesen. Niemand hielt es für möglich, sie unversehrt abzutragen und in der Weiherburg neu zu verlegen. „Ich hab’ ein paar heimische Handwerker mitgenommen“, meint Bernard schmunzelnd – und das Kunststück gelang.

Was für ein Aufwand? Das war erst der Anfang. Bernard suchte nach Kachelöfen für die Burg und fand sie in der 300-Seelen-Gemeinde Sfruz im versteckten Nonstal. Der Ort war einst berühmt für Öfen aus glasierten Terracotta-Kacheln. Im Kinderzimmer der Weiherburg steht heute ein kleinerer Ofen mit Kacheln aus dem Jahr 1789, im „Rittersaal“ ein großer mit Kacheln, die 1767 gebrannt wurden, in Kobaltblau. Es gibt nur drei Öfen dieser Art, für Kenner „die blaue Mauritius unter den Kachelöfen“.  Apropos Rittersaal: Bernard rätselte, wie er früher ausgesehen haben könnte. Auch Raimund Abraham, damals schon Stararchitekt und ein Freund der Familie, tüftelte mit und riet: „Entfernt einfach einmal alles Neue“. Die Maurer rückten an und bald wurde die Ursprungsarchitektur erkennbar. Eine Mauer fiel, Fenster wurden eingesetzt, der Raum erhielt sein Licht zurück, von Sonnenaufgang bis zum -untergang.

Dann packte Willi Bernard, angeleitet vom Brunecker Restaurator Markus Pescoller, tatsächlich sein Chirurgenbesteck aus und begann, den wahren Schatz der Weiherburg zu heben – oder besser freizulegen: die barocken Fresken des Ritter-
saales, zugekleistert unter sieben Farbschichten. Ein oberitalienischer Maler schuf diese Werke, illusionistisch, farbenfroh und bezaubernd, mit mediterranen Bildelementen, etwa einer Zitrone, die auf einem lediglich gemalten Sims liegt.

Der Sage nach sieht man durch ein Fenster im Rittersaal genau jenen Ort, an dem ein Schatz vergraben liegt. Willi Bernard ist überzeugt davon, dass er diesen Schatz schon gehoben hat.