An der Bar mit dem Metzger

Er sitzt an der Bar des Grand Hotels, trinkt ein Glas Bacardi Cola und sieht zufrieden aus. Hin und wieder prostet ihm ein Hotelgast zu oder es setzt sich jemand neben ihn, plaudert, immer herzlich, man kennt einander. Ein Bekannter reicht ihm ein Glas Wein und sagt, er solle kosten, der sei neu. Man tauscht sich kurz über den Geschmack aus, doch ihm scheint es letztlich egal. Gut schmecken, ja, aber all das Schnöselhafte, darüber zu diskutieren – er redet lieber über anderes.

Die Umgebung ist ihm sichtlich vertraut. Er wird wie ein Stammgast behandelt, wie jemand, der zur Familie gehört. Jeden Samstag treffe er sich hier mit Freunden. Manchmal würden sie sogar tanzen. Rock’n Roll – seine Leidenschaft. Peter Kraus, Caterina Valente.

Wir plaudern ein wenig, sind plötzlich per Du, das erleichtert die ungewohnte Situation. Was sagt man zu einem Metzger an der Bar? Er scheint noch ungeduldiger als ich: „Also, um was geht’s da bei dir?“ – Naja, Dolomitenstadt würde gerne eine Geschichte über ihn schreiben. Immerhin ist er ja eine Art Institution in Lienz, selbst die kennen und reden über ihn, die nicht bei ihm kaufen. Er schaut mehr belustigt als überrascht. Wir bestellen die ersten Drinks. „Wie heißt du im Vorname?“ – Daniela. Albin. Prost.

Wir beginnen mit seiner Lebensgeschichte, er macht sie kurz. Ursprünglich aus Oberdrauburg stammend, hat er den Betrieb vom Schwiegervater übernommen – Theurl. Soweit, so bekannt. Doch bereits der nächste Satz überrascht: Er sei nach der Lehre hier hängen geblieben, sonst wäre er längst über alle Berge. Nicht Flucht, sondern Neugierde. Die Welt entdecken. „Ich weiß nicht, wo ich heute wäre.“ Woanders leben, etwas ganz anderes tun. Früher hätte ihn die Fremdenlegion interessiert, das Abenteuer. Dann würde er heute ein anderes Leben führen – wobei das jetzige auch nicht schlecht sei.

Die Frage, ob er denn manchmal im Urlaub wegfahre, beantwortet er mit einem Lachen. Nein, Urlaub, das sei nicht seines. Er arbeite – täglich. Sieben Tage pro Woche. Eigentlich das ganze Jahr. Das habe er immer so gehalten, auch nach einer schweren Operation. Der Arzt habe ihm Ruhe verordnet, nichts Schweres tragen – aber wie soll denn das gehen? Ein Tier wiegt, was es wiegt. Die eigene Landwirtschaft, die Sträucher zurechtstutzen, alles in Ordnung halten, im Freien arbeiten – das sei seine Erholung. Jetzt kommt er doch nochmals auf die Familie zurück. Sein Vater war Bauer, sie waren acht Kinder, er selbst ein Nachzügler, 20 Jahre jünger als der Älteste. Als sein Bruder aus dem Krieg heimkam, sah er die Schwester mit einem Kind an der Hand. Er schimpfte über ihre Verantwortungslosigkeit, ein lediges Kind zu haben – dabei war der Kleine nicht ihr Sohn sondern der Bruder. Albin Egger lacht darüber und kommentiert es so: „Der Hitler hat die Familienbeihilfe eingeführt, dann hat der Vater noch zwei Kinder gemacht.“ So hören sich all seine Geschichten an: kurz, bündig. Wozu mehr Worte verlieren, als es braucht? Und doch ist es nicht schwer, mit ihm ein Gespräch zu führen. Er weiß viel zu erzählen, hat manche Anekdote bereit.

Manche Frage kann er nicht ganz nachvollziehen. Etwa, ob sich die Essgewohnheiten der Kunden im Laufe der Jahre verändert hätten. Ja, nein. Die Leute essen noch immer gerne Rindfleisch. Schneller müsste die Küche halt sein. Mehr Steaks, im Sommer werde gegrillt. Am meisten verkaufe er Rindschnitzel – mehr noch als Schwein. Rindschnitzel für Rindsrouladen, das verkaufe er besonders häufig. Ja, und manches ändere sich doch, so würden die Kunden wieder mehr Schweinsbraten mit Schwarterl verlangen, nicht alle, aber immerhin. Dann die Lagerung: Drei Wochen Lagerung seien normal. „Unter zwei Wochen gebe ich nichts her. In den Kaufhäusern, das ist oft viel zu frisch. Das muss ja zäh sein.“

Ein zweites Bacardi Cola. Würde man ihn so an der Bar sitzend treffen, käme man auf viele Berufe, nicht aber auf jemanden, der im eigenen Schlachthof steht, der – und das betont er mehrfach – vor einigen Jahren nach modernsten Kriterien umgebaut wurde. Vieles gehe automatisch, sei nicht mehr so beschwerlich wie früher. Eine körperlich harte Arbeit. „Heute nicht mehr so, aber früher hat man alles getragen“. Er zeigt auf seine Schulter: „Da sind etliche Tonnen drauf gelegen.“

Dann geht er ins Detail. Wie die Haut abgezogen werde, wie das Teilen erfolge, was händisch, was automatisch funktioniere, wie geputzt werde. Alles klingt routiniert. Kein Wunder, nach all den Jahren. Er schlachte auch für andere. Wie oft? „Wenn ich Zeit habe.“ Also auch das eine Arbeit, die meist am Wochenende erledigt werde.

Albin Egger führt den Betrieb mit seinen drei Kindern. Er spricht wenig über sie, kommt aber immer wieder auf sie zurück. Ein wenig Stolz auf das, was sie leisten, und Wertschätzung ganz ohne Floskeln. Nichts zieht sich so durch das Gespräch wie diese – und er verteilt sie gleichmäßig, an seine Familie, besonders an die Enkelin in Paris. Wertschätzung aber auch gegenüber den Kunden, besonders die, die nicht einfach nur kaufen, ohne ein freundliches Wort.

Die Kunden und Albin Egger: Man sagt, er möge es, wenn sie Schlange stehen. Er lächelt. Es sei halt besser, alles frisch herzurichten. Früher sei er vor Weihnachten um 3 Uhr morgens aufgestanden, hätte verpackt – aber die Kunden hätten dann nicht sehen können, was sie mitnehmen. Es sei doch besser zu sehen, was man bekomme. Daran lässt er nicht rütteln.

Ob er denn selbst auch koche? Ja, aber meist seine Tochter Iris. Er habe beim Bundesheer gekocht, in der Haspinger Kaserne. „Ich war damals sozusagen Küchenchef.“ Das amüsiert ihn.

Dann die unvermeidliche Frage: Wie ist denn das mit dem Bio-Fleisch? Die Antwort erfolgt wieder recht einsilbig: „Mir ist gleich, was drauf steht. Die Qualität muss passen.“ Er kaufe und verkaufe auch Biofleisch, zeichne es aber nicht als solches aus, denn er schmecke keinen Unterschied. Zum Wort „nachhaltig“ fällt ihm ebenso wenig ein – nur dass es nicht viel bedeute, wenn die Menschen dann doch anders leben, als sie reden. Tiere müssten liebevoll behandelt werden. Er kommt auf seine Rinder zu sprechen. 130 Charolais-Rinder, gute Fleischproduzenten. Und dann noch als eine Art Hobby die Schottischen Hochlandrinder. Da ist sie wieder, die völlig sentimentalistätsfreie Wertschätzung. Bei seinen Rindern gäbe es nur Muttertierhaltung. Diese sei besser für die Tiere – und für das Fleisch. Sein Sohn kümmere sich darum. Er ist Tierarzt, Fleischermeister und so gesehen auch Bauer.

Manchmal kommt Albin Eggers Einsilbigkeit auch bei raschem Themenwechsel raus: Welche Würste sie selbst herstellen: „Ja, viele“, antwortet er. Stolz ist er darauf, dass seine Hauswürstel nach Alaska und nach Kenya geschickt werden, nach Deutschland sowieso. Was er selbst gerne isst: Tafelspitz, lieber aber noch Kavalierspitz. Zwiebelrostbraten. Er spricht über marmoriertes Fleisch. „30 Prozent der Kunden wollen das Durchzogene wieder.“ Der Rest bringt ihn ein wenig zur Verzweiflung, wenn sie Schnitzelfleisch für Gulasch kaufen, dann aber keine gute Sauce zusammenbrächten. „Wem’s nicht passt, der soll das Fleisch halt stehen lassen.“ Überhaupt wissen die Leute immer weniger über Fleisch, aber das mache nichts. Er erkläre es halt, etwa dass er es gut meine, wenn er das Spitzerl vom Tafelspitz hergäbe.

Dann gleitet das Gespräch ab, hin zu Albin Egger Lienz, ja sie sind verwandt. Und einen Albin Egger gibt es ja auch in der nächsten Generation, seinen Sohn. Aber eine Frage habe er auch: jene nach der Dolomitenstadt. Lienz sollte Dolomitenstadt heißen, sagt er, nicht Sonnenstadt. Eine Sonnenstadt könne jeder sein, aber Dolomitenstadt gäbe es halt nur eine.