Hirsch mit Haube

Osttirol hat elf Haubenrestaurants. Nicht schlecht für einen Bezirk mit ca. 49.000 Einwohnern, der sich selbst gerne als eher ärmlich und rückständig präsentiert. Manche dieser Gourmettempel haben gastronomische Berg- und Talfahrten hinter sich, andere sind erst wenige Jahre alt. Aus all diesen ersten Adressen für feines Essen ragt eine seit Jahrzehnten heraus und ist nicht einfach ein Haubenlokal, sondern eine kulinarische Institution, die jeder Osttiroler kennt: das Restaurant am Tristachersee, geprägt von einem der schillerndsten Exponenten des Osttiroler Tourismus: Josef „Pepi“ Kreuzer.

Kreuzer ist ein Qualitäts- und Querdenker, ein rastloser Diener seiner Gäste, einer, der persönlichen Service ebenso zelebriert, wie die Huldigung heimischer Produkte in einer Küche, die seit geraumer Zeit von Christian Hofer geleitet wird. Als wir uns im Parkhotel Tristachersee angekündigt haben war klar, diese Kulinarikstrecke wird anders als die anderen. In früheren Heften haben wir immer Vor- und Hauptspeise präsentiert. Diesmal gibt es einen dritten Gang – von und mit Pepi Kreuzer.

Viel Spaß und guten Appetit!

Hirschcarpaccio mit Sommertrüffeln

Hirschrücken:
fein zugeputzt in Silberfolie einwickeln und einfrieren.

Pesto:
Basilikum, Rucola, Olivenöl, Pignoli und Parmesan mixen.

Eingelegte Pilze:
1⁄4 l Wasser, 1⁄4 l Apfelessig, 4 EL Zucker, 1 EL Salz, Senfkörner, Lorbeerblätter, Knoblauchscheiben, Schuss Olivenöl – alles zusammen aufkochen und die Pilze für 5 Minuten mitkochen. Den Teller mit dem zubereiteten Pesto bestreichen.

Den tiefgefrorenen Hirschrücken in hauchdünne Scheiben schneiden und je nach Belieben auf dem Teller arrangieren. Die eingelegten Pilze mit Marinade auf das Carpaccio verteilen, ein paar Tropfen feines Olivenöl zusetzen.

Gebeizte und geräucherte Forelle mit Avocado

Forelle:
Ganzes Forellenfilet mit einer Mischung aus 70g Salz, 50g Zucker und Zesten einer Zitrone bestreuen bzw. marinieren und für ca. drei Stunden kühl stellen. Danach das Filet vom Salz reinigen (abwaschen) und in dünne Scheiben schneiden. Gemeinsam mit geräuchertem Filet anrichten.

Avocadocreme:
Eine weiche Avocado mit Olivenöl, Zucker, Salz und einem Spritzer Zitrone mixen.

Hirschkotelett mit Serviettenknödel, Rotweinschalotten und frischen Steinpilzen

Hirschkotelett

Gut abgelegene Hirschkrone mit Knoblauch und Thymian anbraten und für ca. 30 Minuten im Ofen bei ca. 80°C (Kerntemperatur 61°C) fertig garen lassen.

Serviettenknödel traditionell

4 Semmeln grob schneiden, 0,1 l Milch, 4 Eier, Zwiebel, Salz, Pfeffer und Schnittlauch zusammenmischen und in Klarsichtfolie zu einer länglichen Rolle zusammenwickeln. Die beiden Enden verknüpfen und in einer Alufolie festigen. Danach für ca. 20 Minuten im heißen Wasserbad garen.

Rotweinschalotten

8 Schalotten schälen und mit Zucker karamellisieren. Danach mit Rotwein ablöschen. Rosmarin, Salz und Pfeffer dazu geben. Dünsten bis sie weich sind und mit Maizena binden.

Frische Steinpilze aus heimischen Wäldern

In Scheiben schneiden und in Butter braten. Mit etwas Knoblauch, Salz, Pfeffer, Balsamicoessig, Petersilie und feinem Olivenöl verfeinern.

Fruchtig süßes Finale

Pepi Kreuzers legendäre Nachspeise

Vielleicht ist mancher Gourmet jetzt enttäuscht, weil wir für die legendärste Süßspeise der Osttiroler Hauben-Kochkunst kein Rezept liefern. Aber es ist ein bisschen wie mit Led Zeppelin. Man kennt die Akkorde und bringt den Sound doch nicht zusammen. Pepi Kreuzers flambierte Marillen mit Vanilleeis kocht man nicht nach. Dieses Gericht lässt man sich vorkochen, und zwar ausschließlich vom Meister persönlich. Es ist eine spezielle Show, die alle anderen Optionen auf der Dessertkarte zur zweiten Wahl macht. Wenn Kreuzer den Zucker karamellisiert und mindestens sechs verschiedene Spirituosen scheinbar wahl- und maßlos darüberträufelt, wenn all das, garniert mit ein paar Seitenhieben auf Osttirols Tourismusfunktionäre, schließlich in Flammen aufgeht und betörend duftend auf dem Teller angerichtet wird, dann schließt man kurz die Augen und lässt der Nase den Vortritt, bevor man ehrfürchtig die Zungenspitze in eine köstliche Mischung aus heiß und kalt taucht, die zugleich fruchtig und süß im Mund zergeht, zartbitter im Abgang, weil Kreuzer zwischendurch mit großer Geste ein wenig Orangenschale in seine Komposition geraspelt hat.

Mit seiner Koch- und Theaterkunst demonstriert Kreuzer ein ums andere Mal, was einen gastronomischen Champion ausmacht: die Seele, die Besessenheit, die Eleganz köstlicher Zutaten, gepaart mit schlafwandlerischer Routine in deren Zubereitung. Pepis Marillen muss man gegessen haben. Koste es, was es wolle.