Schmeckt specktakulär!

Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich nicht streiten und über Qualität schon gar nicht. Manche Dinge bewegen sich außerhalb kleinlicher Diskussionen etwa um Kalorien oder das, was an einem Essen ungesund sein könnte. Etwas, das so gut schmeckt, so viel Kraft gibt, so vielen Altvorderen schon den Winter über ein guter Genuss war und das lange vor der Erfindung des Kühlschranks, das kann nur gesund sein und zwar für Leib und Seele.

Ein guter Speck, das ist die einzig adäquate Belohnung, wenn man nach einem sieben Stunden langen Hatscher endlich am Tisch der Almhütte Platz nimmt. Ein guter Speck, das ist ein Mitbringsel, mit dem kann man wirklich Freundschaften begründen. Das ist etwas anderes als eine Bonbonniere. Da ist Heimat drin, Liebe, Zeit und oft auch ein Geheimnis, schließlich ist nicht nur im Koran sondern auch bei der Speckherstellung keine Sure wie die andere.

Schon bei der Vorbereitung und Auswahl des Schweines trennt sich die Spreu vom Weizen. Gut ist es, wenn es vor der Begegnung mit seinem Schlachter glückliche Wochen auf der Alm zugebracht hat, frische Molke geschlürft und dazu „Heumuracht“ gemampft hat. Ganz wichtig: Auch sein letzter Weg muss ein leichter sein, sozusagen ein entspannter Spaziergang in den Tod, ohne Stress und Aufregung.

Im Idealfall wiegt unser Schwein bei seinem Ableben so um die 130 bis 140 Kilogramm und stirbt bei abnehmendem Mond mit dem Sanktus eines Tierarztes. Generell gilt: Von der Schlachtung bis zum fertigen Speck herrschen hygienische Verhältnisse, die jedem Operationssaal zur Ehre gereichen würden. Fast jedenfalls. Die Schweinehälften werden zum Auskühlen einen Tag in einem luftigen Raum aufgehängt. Nach dem Auslösen und Zerteilen werden die Speckseiten, Schulter, Karree und Bauch eingesurt. Der Deutsche würde sagen gepökelt.

Hans Groder senior und seine Frau Anna aus Kals haben uns eingeladen, bei der Herstellung des kulinarischen Nationalheiligtums zuzusehen und ganz ehrlich, wer da nicht „gluschtig“ wird, muss schon ein hartgesottener Vegetarier sein. Womit wird denn das Fleisch da eingerieben, fragen wir Unwissenden? Mit Pökelsalz und „verschiedenen Zutaten“, wie Knoblauch, Koriander, Wacholderbeeren und „einigen mehr“.

Alles klar, jetzt geht's los mit der Geheimniskrämerei, schließlich ist kein Speck wie der andere und jeder hat da so seine Spezialgewürzchen, die nicht einmal die NSA ausspionieren kann, weil man diese Kräuter nicht im Internet findet, sondern nur auf alpinen Almwiesen. Wenn man sich auskennt.

Seit Jahrhunderten wird im Alpenraum Speck geselcht und lange Zeit spielte sich dieser Vorgang in der „Rachkuchl“ ab, also in der Küche des Bauernhauses, wo dessen Bewohner vom Baby bis zur Altbäuerin  gleich mitgeräuchert wurden. So weit sind wir aber noch nicht. Erst wird eingesurt. Dabei entzieht das Pökelsalz dem Fleisch Wasser. Der Speck bleibt ca. 20 Tage bei einer Raumtemperatur von 12 bis 18 Grad in der Sure und wird mehrmals umgeschichtet. „Es ist wichtig, die dicken Seiten unten und die dünnen oben zu lagern“, erklärt Hans Groder, während er Spagatschlingen zum Aufhängen des Fleisches knüpft. Es wird nach dem Suren in einem kühlen Raum zwei, drei Tage getrocknet und kommt dann in die Selchkammer. Statt mit Lärchenholz, wie früher, wird heute meist mit Buchenspänen und Wacholderzweigen geselcht.

„Die Schwarte soll kastanienbraun sein, der Speck selber fest“

... erklären die Groders.

In einer speziellen Pfanne wird das Räuchermaterial angezündet. Feuer oder Glut dürfen sich nicht frei ausbreiten, nur der Rauch zählt. Es darf  in der Selchkammer niemals wärmer als 30 Grad werden. Ideal ist Zimmertemperatur. Die Regelung der Durchlüftung ist eine Wissenschaft, die auf meist jahrzehntelanger Erfahrung gründet. Dünne „Seiten“, wie Bauch und Schulter, bleiben drei bis vier Wochen in der Selche, Karree und Schinken, im Rohzustand bis zu zehn Zentimeter dick, selcht man fünf bis sechs Wochen.

Wie schaut guter Speck aus, fragen wir die Groders? „Die Schwarte soll kastanienbraun sein, der Speck selber fest“, erklären die Groders, die ihren Speck jetzt noch in einem gut durchlüfteten, eher kühlen Raum zwei bis drei Monate reifen lassen. Schimmel an der Oberfläche ist normal und wird einfach abgebürstet.

In modernen Küchen und Kellern kann man Speck nicht gut lagern, sie sind durchwegs zu warm. Hans Groder gibt uns eine dicke Scheibe vom feinsten Osttiroler Speck – zum Glück mit ausreichend Fettanteil, da sitzt der Geschmack! – mit nach Hause: „Ihr könnt ihn einfrieren, das schadet weder der Konsistenz noch dem Geschmack. Aber nicht länger als ein halbes Jahr.“ Kein Problem, so lange werden wir nicht brauchen, um die Köstlichkeit zu verzehren. Und wenn unser Vorrat aufgebraucht ist, wissen wir, wo es Nachschub gibt.